Sempre aperti, a pranzo e a cena!
Tel: 051.821273

 

Sempre aperti pranzo e cena!

Feriale:
12.15 - 13.45 e 19.00 - 21:30

Festivo:
12.15 - 14.00 e 19.00 - 22.00

CONTENUTO:

500 g di Parmigiano Reggiano stag. 24/26 mesi 
250 g di tagliatelle all’uovo 
200 g di ragù di cortile
Confezione aceto balsamico IGP (250 ml)
Una elegante formaggera in ceramica
Una grattugia in acciaio
Un coupon per usufruire di una visita guidata al caseficio per assistere alla nascita del Parmigiano Reggiano
Un coupon per uno sconto del10% per due persone per una cena all’Osteria del Mirasole.
La ricetta originale e lo svolgimento della stessa

La tagliatella all’antico ragù di cortile porta in grembo un’arte più sopraffina e cioè quella di far di necessità virtù. La reggitrice della casa, con molto ingegno e pochi mezzi, riusciva ad utilizzare frattaglie ed interiora degli animali da cortile, unite alla poca carne a disposizione, in un sapiente sugo per la pasta dalle diverse consistenze.

Nato da una imprescindibile esigenza di non sprecare assolutamente nulla, questo ragù della campagna, racconta di vite sacrificate al lavoro nei campi, e alla soddisfazione di ritrovarsi a tavola con i propri cari davanti ad un piatto molto povero, ma di grande gusto.

Origine del ragù:

Stuzzicati da una singolar tenzone che ci vede in continua diaspora con il ragù cosiddetto “alla bolognese” (oggi così largamente ed impropriamente proposto nei menù di tutto il mondo..” spaghetti with bolognese sauce”) , abbiamo intrapreso diversi anni or sono un’accurata ed approfondita ricerca che ci ha portato oggi ad inoppugnabili conclusioni.
Se è pur vero che la denominazione ragù è mutuata dal francese ragout, introdotta in Italia da Napoleone terzo , di quella preparazione non v’è che l’etimologia della parola ragù ; in quanto si trattava di grossi tagli di carne lungamente cucinati per servirne una pietanza.
Il ragù nel bolognese invece va superbamente a condire la pasta all’uovo rigorosamente tirata col mattarello e soprattutto la tagliatella!
Rivendicano la paternità di questo antico ragù le campagne del Persicetano. Testimonianze viventi, antichi scritti ed usanza ancora vivida nelle case di massaie ultraottantenni, lo dimostrano.
Le carni pregiate del maiale e della vacca venivano vendute per destinarne il ricavato al sostentamento della numerosa famiglia; ne rimanevano i tagli meno nobili come il quinto quarto e le frattaglie.
E’ quindi stato qui, che con grande ingegno e sapienza, “l’ARZDOURA” (reggitrice della casa) fece di necessità virtù. Dovendo “mettere in ovra” (impiegare) e possibilmente render gustoso quel poco che aveva a disposizione, riuscì a creare un capolavoro di sapori e consistenze: il SOFFRITTO.
Lei sola (nella grande tasca del suo grembiale) aveva la chiave della dispensa dove venivano custodite le scorte alimentari per tutto l’anno, tra le quali il lardo e la poca pancetta tesa (salati per la conservazione) e lo strutto.
Nel fondo della pignatta di rame e stagno, mette qualche dado di lardo ad insaporire con la cipolla, il sedano e la carota triti a mano. Poca, pochissima è anche la carne di manzo, perlopiù del quarto anteriore. Pestata grossolanamente viene aggiunta.
Della macellazione degli animali da cortile poi, utilizza tutte le frattaglie ed interiora e quindi: dureli, cuoricini, creste e bargigli, fegatini ed ovarine (uova allo stato embrionale quando è ancora nel ventre della gallina), che va ad unire a seconda dei diversi tempi di cottura. Nasce così il soffritto agreste, un antico ragù di campagna, poverissimo di costo ma molto ricco in termini di gusto!
A mezzogiorno, sulle lunghe tavole di legno ad allietar i numerosi commensali ed ad alleviar le fatiche del duro lavoro nei campi, troneggia fumante la TAGLIATELLA AL RAGU’ DI CORTILE!
Solo in seguito, il ragù, una volta raggiunte le ricche tavole della città, viene ingentilito eliminando le frattaglie ed impreziosito sostituendo il lardo col prosciutto crudo per il fondo e abbondando di carne bovina di taglio pregiato.
L’Osteria del Mirasole, per un innato forte legame con i sapori autentici della tradizione, da 25 anni emoziona innumerevoli avventori con la sua tagliatella all’antico ragù di cortile di Persiceto, patrimonio culturale delle nostre terre della bassa, di inestimabile valore.

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